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2013年10月20日
骨つき肉を、骨ごと、関節部分を避けて切ったもので、食べやすくなる。水炊きやから揚げの材料として利用される。食鶏小売規格の生鮮品のうち、主品目(丸どり、骨つき肉、正肉)を材料として作られた二次品目の一つ。二次品目にはぶつ切りのほか、ひき肉、切り身などがある。
ドイツのフランクフルトの地名由来のソーセージ。豚の腸に詰めるクックドソーセージの一つ。フランクフルターともいう。
粒こしょうを粉にひく道具。
ホワイトソースのことをいう。
本来は豚のばら肉の意味。一般的には豚のばら肉を塩せきし、薫煙した製品をいう。またはべーコン状に加工した製品の総称としても使われる。ロースベーコン、ショルダーベーコンなどがある。
牛、豚、鶏などの内臓を使った料理を一般にいう呼び名。内臓はたんぱく質やミネラル、ビタミン類などの栄養に富み、精力がつくといわれることからこう呼ばれる。内臓を野菜とともにみそ味で煮込んだホルモン煮(モツ煮)、内臓のさまざまな部位を塩やたれをつけて焼くホルモン焼き(モツ焼き)などがある。
頭肉の一部でほほの肉。ほほ肉は牛、豚ともに赤身を多く含み、ソーセージの材料として利用される。ただし、生のほほ肉は組織が粗く、かたいので調理材料には向かない。
骨のついた食肉のこと。一般的には骨つき肉というと、鶏の水炊き用やから揚げ用が知られている。ほかには、韓国の焼き肉料理に使用される牛骨つきばら肉、ステーキに最適の牛肉のTボーンやLボーン(骨の形がT字型、L字型のサーロイン、ヒレの部位)、シチューや煮込み料理の材料となる骨つきすね肉、バーベキューやローストに使用される豚骨つきばら肉(スペアリブ)、ステーキ、ローストなどに使われるラムの骨つき肉などがある。骨つき肉を使ったスープや煮込みは骨髄からだしが出るため、濃厚な風味が味わえる。
イタリアのボロニア地方が起源とされているソーセージ。薫煙、湯煮する。食肉以外の可食部を加えて作る場合もある、大型のソーセージ。イタリアではこの名称は用いられていない。
ロシア、ウクライナ地方やポーランドなどの家庭的なスープ。肉とビーツなどの野菜を煮込んだボリュームのあるスープで、ビーツがかもし出す赤い色と酸味が特徴。サワークリームを混ぜて食べる。
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