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山羊肉

山羊の肉。回教徒の多い中近東では羊肉とともに重要な食肉となっている。山羊は羊に比べて飼育しやすいが、日本では加工原料として利用される程度である。山羊肉は特有のにおいがあるが、幼齢のものはくせが少ない。特に雄のにおいが強い。肉色は幼齢のものは薄く、成熟したものは色が濃い。綿羊肉より色は淡い。料理方法は羊肉と同様である。沖縄の郷土料理に山羊肉料理がある。

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焼き肉

牛、豚などの肉をあぶり、またはいため焼きしたもの。野菜もともに焼くことが多い。好みのソースや塩をつけて食べるが、あらかじめ下味をつけたものを焼くこともある。ルーツは朝鮮半島に蒙古がもたらしたジンギスカン焼きといわれるが、現在の日本の焼き肉は第二次大戦直後に在日朝鮮人が屋台で始めたのがきっかけとなっている。

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野鳥肉

鶏、七面鳥、うずら、あひるなど、肉や卵を得るために飼育されている家禽類以外の野生の鳥の肉のこと。家禽に対して野禽ともいう。食用に利用されるのは、主にすずめ、鴨、はと、きじ、つぐみ、こじゅけいなどである。近年は鳥獣保護の観点から食用にできるものの種類が減っている。

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山くじら

猪の肉の隠語。肉食が禁じられていた江戸時代後期、猪の肉を食べさせる店では「山くじら」という看板を出し、動物の肉を大っぴらに食べさせていた。

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ユッケ

韓国・北朝鮮の生牛肉の料理で、タルタルステーキに似ている。脂身のない赤身肉を細かくたたき刻み、卵黄をのせて松の実を散らし、りんごや梨などの果物ときゅうりなどを添える。にんにく、コチュジャン、砂糖、しょうゆなどを加えたたれを肉に混ぜて食べる。

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輸入牛肉

外国から輸入した牛肉のことで、アメリカンビーフ、オージービーフなどがある。

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湯引き

刺し身の作り方の一つ。さく取りした魚を熱湯にほんの5~6秒通し、すぐ氷水にとって冷やす。同じ手法だが、刺し身に切ってから熱湯に通すことを、湯振りという。鶏のささみを刺し身風に食べるときも湯引きにすると、肉がしまっておいしい。

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米沢牛

銘柄牛の一つ。山形県の米沢地方で作られている牛。黒毛和種。

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