お肉の用語集 | バーベキューレンタル-BBQレンタル- 東京～ゴードン - Part 4バーベキューレンタル-BBQレンタル-　東京～ゴードン

土鍋

2013年10月20日

鍋料理などによく使う陶製の鍋。片手鍋もあるが、多くは両手鍋形で、ふたがついている。厚手なので火の当たりがやわらかく、保温力もあるので、お粥を炊いたり、じっくり煮て味をなじませる料理にも使える。新しい土鍋の使い始めは、米のとぎ汁を入れて10分ほど煮て、そのまま冷ましてから洗うとよい。鍋底の裏側は無釉のため、熱い鍋を水気のあるところにおろすとひび割れる恐れがあるので注意する。

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肉種鑑別

2013年10月20日

食肉の由来動物の種類を鑑別すること。理化学的方法と生化学的方法がある。生化学的方法には組織学的方法と免疫学的方法があり、現在は免疫学的な手法が多く用いられている。また、ＤＮＡ分析からも肉種を鑑別する方法が開発されている。

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肉牛

2013年10月20日

牛肉の生産を目的として育てられる牛のこと。その牛が、本来、肉用種であるか乳用種であるかは問わない。

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バーベキュー

2013年10月20日

アメリカで生まれた野外料理。戸外に炉を組んで網を渡し、肉、魚、野菜などを焼いて食べる。金串に刺して焼く場合もある。収穫や結婚の祝いに庭で小羊や豚を丸焼きにしたことで始まった料理。

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腰椎に沿った腹側の細長い肉。フランス語でフィレ。牛肉では、サーロインの内側にあり、肉質が優れていて、１頭から２本しかとれないため、最高級の部位とされる。きめが細かくて非常にやわらかい部位。脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物にするとよい。加熱しすぎるとかたくなるので注意する。豚肉ではロースの内側にあり、最もきめが細かくて、やわらかい最上の部位。脂肪は少なく、風味は淡泊。ビタミンB1を多く含み、エネルギーは低い。コクに欠けるので、とんカツやステーキなど油を使った料理に向く。加熱しすぎないように注意する。

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ビーフステーキ

2013年10月20日

厚く切った牛肉を、フライパン、あるいはグリルパンで焼いた料理。焼けた香ばしさ、にじみ出る肉汁、肉のうまさがストレートに伝わる。味が良くてやわらかいサーロイン、らんぷ、リブロース、ヒレなどがステーキに向く部位。肉は焼く30分前には冷蔵庫から出して室温に戻し、焼く直前に塩とこしょうをふる。

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ビーフジャーキー

2013年10月20日

乾燥肉。塩せきした牛肉をひいて、角型に詰めて形が崩れない程度に軽く湯煮した後、型から取り出して乾燥させ、薄くスライスしたものと、かたまりのまま塩せき、乾燥してスライスしたものとがある。必要に応じて調味料や香辛料を用いる。

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フライヤー

2013年10月20日

揚げ物用の鍋のことで、ホーロー製やステンレス製がある。ステンレスの揚げかごがついている。フライドポテトや鶏のから揚げなど小さく切る揚げ物は、このかごを始めからセットしておけば、揚がったとき一挙に引き上げることができる。鍋底が平らなので、コンロにかけても安定する。電気炊飯器のような構造の電気式のフライヤーもある。

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フォアグラ

2013年10月20日

foieは肝臓、grasは肥えたという意味。がちょうまたは鴨に強制的にえさを与えて飼育し、肥大させた肝臓をいう。中には２kgに達するものもある。フランス特産のがちょうのフォアグラはトリュフ、キャビアとともに、世界三大珍味とされる。フランスのアルザス地方やペリゴール地方で飼育されたがちょうのものが有名。良いフォアグラはやや黄色を帯びた白色でピンク色の筋が入り、きめがしっかりしている。ソテーやテリーヌなどにする。

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