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バーベキュー

アメリカで生まれた野外料理。戸外に炉を組んで網を渡し、肉、魚、野菜などを焼いて食べる。金串に刺して焼く場合もある。収穫や結婚の祝いに庭で小羊や豚を丸焼きにしたことで始まった料理。

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ヒレ

腰椎に沿った腹側の細長い肉。フランス語でフィレ。牛肉では、サーロインの内側にあり、肉質が優れていて、1頭から2本しかとれないため、最高級の部位とされる。きめが細かくて非常にやわらかい部位。脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物にするとよい。加熱しすぎるとかたくなるので注意する。豚肉ではロースの内側にあり、最もきめが細かくて、やわらかい最上の部位。脂肪は少なく、風味は淡泊。ビタミンB1を多く含み、エネルギーは低い。コクに欠けるので、とんカツやステーキなど油を使った料理に向く。加熱しすぎないように注意する。

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ビーフジャーキー

乾燥肉。塩せきした牛肉をひいて、角型に詰めて形が崩れない程度に軽く湯煮した後、型から取り出して乾燥させ、薄くスライスしたものと、かたまりのまま塩せき、乾燥してスライスしたものとがある。必要に応じて調味料や香辛料を用いる。

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ビーフステーキ

厚く切った牛肉を、フライパン、あるいはグリルパンで焼いた料理。焼けた香ばしさ、にじみ出る肉汁、肉のうまさがストレートに伝わる。味が良くてやわらかいサーロイン、らんぷ、リブロース、ヒレなどがステーキに向く部位。肉は焼く30分前には冷蔵庫から出して室温に戻し、焼く直前に塩とこしょうをふる。

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フライヤー

揚げ物用の鍋のことで、ホーロー製やステンレス製がある。ステンレスの揚げかごがついている。フライドポテトや鶏のから揚げなど小さく切る揚げ物は、このかごを始めからセットしておけば、揚がったとき一挙に引き上げることができる。鍋底が平らなので、コンロにかけても安定する。電気炊飯器のような構造の電気式のフライヤーもある。

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フォアグラ

foieは肝臓、grasは肥えたという意味。がちょうまたは鴨に強制的にえさを与えて飼育し、肥大させた肝臓をいう。中には2kgに達するものもある。フランス特産のがちょうのフォアグラはトリュフ、キャビアとともに、世界三大珍味とされる。フランスのアルザス地方やペリゴール地方で飼育されたがちょうのものが有名。良いフォアグラはやや黄色を帯びた白色でピンク色の筋が入り、きめがしっかりしている。ソテーやテリーヌなどにする。

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フランクフルトソーセージ

ドイツのフランクフルトの地名由来のソーセージ。豚の腸に詰めるクックドソーセージの一つ。フランクフルターともいう。

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ぶつ切り

骨つき肉を、骨ごと、関節部分を避けて切ったもので、食べやすくなる。水炊きやから揚げの材料として利用される。食鶏小売規格の生鮮品のうち、主品目(丸どり、骨つき肉、正肉)を材料として作られた二次品目の一つ。二次品目にはぶつ切りのほか、ひき肉、切り身などがある。

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ブロシェット

金属製の小串とか焼き串、および串焼き料理のこと。

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ベーコン

本来は豚のばら肉の意味。一般的には豚のばら肉を塩せきし、薫煙した製品をいう。またはべーコン状に加工した製品の総称としても使われる。ロースベーコン、ショルダーベーコンなどがある。

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