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レア

肉の焼きぐあいのことで、いわゆる半生焼き。

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レバー

牛、豚、鶏などの肝臓のこと。たんぱく質、ビタミンA・B2、鉄が多い部位。内臓の中では最もやわらかい。牛の肝臓は豚や鶏に比べて臭みが強い。西洋料理では子牛のレバーが最上とされる。中国では豚、日本料理では鶏や豚を多く使用する。どれも血抜きをして、和風、中国風にはにんにくやしょうが、しょうゆ、酒などで、洋風には牛乳や香味野菜で臭みを和らげると食べやすい。揚げ物やいため物、ソテーなど幅広い料理に使用される。ほかの内臓と同様に新鮮なものが第一条件。

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レバーペースト

牛、豚、兎などのレバーに畜肉などを加え、ケーシングなどに充填し加熱したもの。レバーソーセージと似た製品だが、パンなどに塗れるようにやわらかくしてあるのが特徴。レバーの割合が全重量の50%を超えることなど、日本農林規格で定められている。規格では、ソーセージの中に含まれているが、むしろスプレッド類(ペースト)に属する。

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ロースト

肉の大きなかたまりを(鶏や鴨などは丸のままで)オーブンで焼くこと。直火にかざして焼く場合もある。料理名はローストビーフ、ローストチキンなどになる。肉以外の材料をオーブンで焼いても、料理名にローストとつけることはない。

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ローストビーフ

牛のかたまり肉をオーブンで焼いた、牛肉の代表的料理。肉はある程度脂肪のある部位が焼いておいしく、家庭のオーブンでは1kg前後が焼きやすい。230℃ぐらいの温度で1時間ほど焼くが、レアなどの焼きぐあいは素人ではむずかしいので、ミートサーモメーターを使うとよい。

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レモングラス

イネ科の植物で香草。葉はすすきに似ていて、根元は白っぽくてやや太め。レモンに似た芳香がある。原産地は熱帯アジアで、東南アジアのエスニック料理には欠かせない。タイではタクライといい、トムヤムクン(酸っぱ辛いスープ)には必ず使う。ベトナムではサーという。加熱すると香りが強くなって甘味も出るため、スープ、カレーなどの煮込み料理に用いることが多い。日本では主に乾燥品が売られている。

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ロースハム

豚のロースから骨を抜いて整形、塩せきし、ケーシングなどに詰めて薫煙、湯煮または蒸し煮したもの(薫煙しないものもある)。日本独特の製品である。日本農林規格により特級、上級、標準が定められている。

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ローズマリー

シソ科の香草。すっきりとした清涼感のある甘い香り、さわやかなほろ苦さが特徴。この香りは加熱しても弱まらず、長続きするので、肉のローストや煮込みに使う。ことにクセのある羊肉のローストにはよく合う。乾燥した葉、それを粉末にした香辛料もある。

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ローリエ

香辛料で、英語ではベイリーフ。クスノキ科の月桂樹の葉を乾燥したもので、粉末もある。強い芳香は加熱しても持続性があり、臭みを消す作用があるので、ブーケガルニには必ず加える。しかし、ローリエの香りがつきすぎても料理の風味を損なうので、大きい葉は半分使ったり、様子を見て取り出す。

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