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2013年10月20日
ホワイトソースのことをいう。
粒こしょうを粉にひく道具。
頭肉の一部でほほの肉。ほほ肉は牛、豚ともに赤身を多く含み、ソーセージの材料として利用される。ただし、生のほほ肉は組織が粗く、かたいので調理材料には向かない。
牛、豚、鶏などの内臓を使った料理を一般にいう呼び名。内臓はたんぱく質やミネラル、ビタミン類などの栄養に富み、精力がつくといわれることからこう呼ばれる。内臓を野菜とともにみそ味で煮込んだホルモン煮（モツ煮）、内臓のさまざまな部位を塩やたれをつけて焼くホルモン焼き（モツ焼き）などがある。
骨のついた食肉のこと。一般的には骨つき肉というと、鶏の水炊き用やから揚げ用が知られている。ほかには、韓国の焼き肉料理に使用される牛骨つきばら肉、ステーキに最適の牛肉のTボーンやLボーン（骨の形がT字型、L字型のサーロイン、ヒレの部位）、シチューや煮込み料理の材料となる骨つきすね肉、バーベキューやローストに使用される豚骨つきばら肉（スペアリブ）、ステーキ、ローストなどに使われるラムの骨つき肉などがある。骨つき肉を使ったスープや煮込みは骨髄からだしが出るため、濃厚な風味が味わえる。
アフリカのギニア地方産の小型の肉用家禽。美味な肉としてフランス料理などで利用される。日本にもひよこが輸入され、肥育されている。
ゆでること。野菜類は下処理としてゆでることが多いが、肉類はゆでて仕上げる料理がある。ボイルドビーフ、ボイルドタン、ボイルドソーセージなどで、ゆで煮という。フランス料理のポトフも、ゆで煮といえる。
ロシア、ウクライナ地方やポーランドなどの家庭的なスープ。肉とビーツなどの野菜を煮込んだボリュームのあるスープで、ビーツがかもし出す赤い色と酸味が特徴。サワークリームを混ぜて食べる。
イタリアのボロニア地方が起源とされているソーセージ。薫煙、湯煮する。食肉以外の可食部を加えて作る場合もある、大型のソーセージ。イタリアではこの名称は用いられていない。
豚のもも肉から骨を取り除いて、塩せきし、ケーシングに詰めて薫煙、湯煮したハム。
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