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但馬牛

但馬地方(兵庫県北部、昔の但馬の国)を中心とし、兵庫県内で生産される黒毛和種。これを素牛として肥育されたのが神戸牛である。

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タンドリーチキン

鶏肉をかまどで焼いたインド料理。10種類近くの香辛料、レモン汁、油などを混ぜたヨーグルトのソースに鶏肉を半日以上漬け、独特のタンドールと呼ぶつぼ形の窯につるして焼く。タンドールは本来は土窯で、熱源は炭。日本にもタンドールを備えているインド料理店がある。

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地鶏

平成11年7月施行の日本農林規格(特定JAS)によると、地鶏とは在来鶏由来血液50%以上(片親が地鶏、または両親が地鶏の一代雑種同士等)の鶏で、飼育期間80日以上、1g当たり10羽以下の放し飼い等の飼育基準を満たしているものとされている。鶏肉を販売するときの表示の際には、通常の表示に加えて「地鶏」の表示、父母鶏の組み合わせ、飼育期間、飼育方法、生産者の氏名などの表示が必要となる。 在来鶏とは、肉専用種以外の日本鶏の総称で、有名なものではコーチン、土佐地鶏、比内鶏などがある。

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鉄板焼き

厚い鉄の板で焼きながら食べる料理のこと。

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土佐地鶏

高知県、土佐地方の日本古来の在来鶏のこと。羽の色は赤笹で、鶏冠は一つ、耳たぶは赤く、脚は黄色。日本鶏の多くはこの鶏の系統を引いているといわれている。

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トング

物をつかんだりはさんだりする道具。調理や料理関係のトングにも、肉用、サラダ用、パスタ用などいろいろある。はさみの形のものや、バネで開く形などあるが、片手でしっかり握れる形をしているので、厚い肉を返したり、盛りつけるときに重宝する。ステンレス製のものが多く、洗うのも簡単でさびの心配もない。

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豚骨

肉を取ったあとの豚の骨のこと。長時間煮出すとコクの深い良い味が出るので、中国料理やラーメンのスープをとるのに多く使われている。また、豚骨は、鹿児島県の名物料理の名前でもある。豚の骨つきあばら肉を角に切っていため、水と焼酎で煮込み、ごぼうなどの根菜、こんにゃくを加え、地酒とみそで調味して仕上げる。

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土鍋

鍋料理などによく使う陶製の鍋。片手鍋もあるが、多くは両手鍋形で、ふたがついている。厚手なので火の当たりがやわらかく、保温力もあるので、お粥を炊いたり、じっくり煮て味をなじませる料理にも使える。新しい土鍋の使い始めは、米のとぎ汁を入れて10分ほど煮て、そのまま冷ましてから洗うとよい。鍋底の裏側は無釉のため、熱い鍋を水気のあるところにおろすとひび割れる恐れがあるので注意する。

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