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前沢牛

銘柄牛の一つ。岩手県の前沢で生産される。黒毛和種。

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松阪牛

銘柄牛の一つ。三重県下で肥育されたもので、肉質が優れていることで有名。

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マトン

成長した羊肉を一般的にマトンと呼ぶ。多少臭みがあり、肉色は濃く、肉質はややかたい。オーストラリアの輸出用の規格では永久歯の門歯が1~8本のものをマトンと呼ぶ。

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丸どり

鶏の小売規格にいう主品目の一つ。同規格では、鶏の体から腎臓を除く内臓、排せつ腔、気管、食道、頭、頸を除いて、足を関節の上で切断したものを指す。

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ミートソース

ひき肉にたまねぎやセロリーなどの香味野菜を加えてトマト味に煮込んだもの。イタリア料理のパスタに使うことが多く、おなじみはスパゲティミートソース。

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ミートパイ

ハンバーグのたねのように調製したひき肉を、パイ生地で包んで焼いたもの。アメリカでは軽食としてよく食べられている。

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ミートローフ

牛肉、豚肉などを主な原料とし、少量の粉ミルク、でんぷん、ラスク、ゼラチン、ゼリーなどを加えて、香辛料で風味を整えて型に入れ、オーブンで焼いたもの。焼かずに蒸すこともある。ソーセージのグループ。

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ミノ

牛の第一胃。牛の4つの胃の中で、いちばん大きくて肉厚でかたく、繊毛が密生している。普通売られているのは、第一胃のうち特に厚くなった「上ミノ」と呼ばれている部分である。肉質はやわらかく、くせが少ない。焼き肉など広く利用される。

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ミミガー

沖縄の言葉で豚の耳のことをいう。筋肉が少なく皮と軟骨が主体の部位なので、コリコリとした食感。

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みすじ

「かた」をさらに小割した部位の呼び名。幅広い調理に適している部位。

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