牛、豚、鶏などの肝臓のこと。たんぱく質、ビタミンA・B2、鉄が多い部位。内臓の中では最もやわらかい。牛の肝臓は豚や鶏に比べて臭みが強い。西洋料理では子牛のレバーが最上とされる。中国では豚、日本料理では鶏や豚を多く使用する。どれも血抜きをして、和風、中国風にはにんにくやしょうが、しょうゆ、酒などで、洋風には牛乳や香味野菜で臭みを和らげると食べやすい。揚げ物やいため物、ソテーなど幅広い料理に使用される。ほかの内臓と同様に新鮮なものが第一条件。
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