湯引き

刺し身の作り方の一つ。さく取りした魚を熱湯にほんの5~6秒通し、すぐ氷水にとって冷やす。同じ手法だが、刺し身に切ってから熱湯に通すことを、湯振りという。鶏のささみを刺し身風に食べるときも湯引きにすると、肉がしまっておいしい。

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