きも(心臓・肝臓)

鶏肉の心臓と肝臓の総称。心臓はハツとも呼ばれ、通常、肝臓と一緒に売られている。心臓は周りの脂肪を除いて洗い、縦半分に切って血のかたまりを除き、水洗いをして、冷水につけて血抜きをしてから調理する。串焼き、煮物、揚げ物、いため物に向いている。肝臓(レバー)は、たんぱく質、ビタミンA・B1・B2、鉄を多く含む。冷水に30分くらいつけ、血抜きをすれば臭みが気にならない。牛、豚の肝臓も「きも」と呼ばれることがある。

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