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黒豚

ランドレース、大ヨークシャーなどの大型種が導入される以前は、わが国では中ヨークシャーとバークシャーが多く飼育されていて、前者を白豚、後者を黒豚と呼んでいた。バークシャーの肉はきめが細かく、味も良いとされ、現在人気を呼んでいるが、食肉小売品質基準で黒豚と呼べるのはバークシャー純粋種に限るとされている。

カテゴリー:カ行

三枚肉

豚のばら肉の別名。ばら肉は赤身と脂肪が交互に三層に重なっていることからこう呼ばれる。

カテゴリー:サ行

神戸牛

銘柄牛の一つ。神戸ビーフともいう。兵庫の但馬牛を素牛に肥育された黒毛和種。

カテゴリー:カ行

シマチョウ

牛の大腸のこと。小腸(ヒモ)に比べると厚く、かたいので長時間煮るとよい。一般的には、ヒモと同様にゆでてぶつ切りにしたものが売られている。下処理方法もヒモと同様で、下ゆでしたものをぬるま湯につけてアクをよく除いてから使用するとよい。下煮してから煮込みなどに用いる。

カテゴリー:サ行

シシカバブ

トルコの名物料理。羊肉、トマトやたまねぎなどを金串に刺して焼いたもの。羊肉は四角に切り、香辛料、香味野菜、ヨーグルトなどを合わせた漬け汁につけ、直火にかざして焼く。トルコ語でシシは串、ケバブは焼いたものだが、ケバブだけでも串に刺して焼く料理を指す。ケバブのもとはインド料理で、インドにも羊肉のだんごを金串に刺して焼くシークケバブという料理がある。ケバブはトルコに限らず中東に多い料理。

カテゴリー:サ行

鹿肉

日本では狩猟生活の時代から食用とされていた。日本の鹿は北海道に生息する蝦夷鹿と、本州、四国、九州に生息する本州鹿の雄のみ冬季に狩猟が解禁されるが、雌は禁猟である。国内での飼育数は数が少ないため、ほとんどがニュージーランドなどから冷凍輸入されている。肉質は馬肉に近く、脂肪の少ない赤身肉で、淡泊な味で、特有のにおいはあるがさほどではない。加熱しすぎると、ぱさついてかたくなる。鍋物、ステーキ、ロースト、煮込みなど幅広い料理に利用できる。

カテゴリー:サ行

正肉

枝肉を大分割または小分割し、それぞれの部位の骨を除き、血液の付着部位やリンパ節など食用にならない部分を除去した食肉のこと。

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シュラスコ

ブラジル料理。大きな牛のかたまり肉に太い金串を刺し通してあぶり焼きし、表面の焼けたところから客のテーブルで切り分けてサービスする。たまねぎ、トマト、ピーマンなどのみじん切りを混ぜたドレッシングで食べる。日本でもそのショー的要素が若者に受け、人気がある。狩りの獲物を棒に刺してたき火で焼き、ナイフでそいで食べた、野外料理が始まり。

カテゴリー:サ行

シャトーブリアン

フランス革命時代の貴族で美食家、フランソワ・ルネ・ヴィコント・ドゥ・シャトーブリアンの名前に由来する名称で、牛ヒレ肉を分割した部位の一部。やわらかくて、きめが細かく、形が良いため珍重されている。

カテゴリー:サ行

ジンギスカン

ジンギスカン鍋、ジンギスカン焼きのこと。かぶとの形をした溝のある特製の鉄鍋、あるいは鉄板などで、羊肉や野菜を焼きながら、にんにく風味のたれをつけて食べる料理。蒙古帝国の創設者、ジンギスカンが考案した野戦料理が元祖、の説が有力。日本では、毛をとるための羊の飼育が盛んであった北海道で、第二次大戦前から食べられていた。専門店はあったが、家庭で食べるようになったのは大戦後のこと。

カテゴリー:サ行

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