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2013年10月20日
沖縄の言葉で豚の耳のことをいう。筋肉が少なく皮と軟骨が主体の部位なので、コリコリとした食感。
中国・上海市北部の嘉定を中心に江蘇省に分布する在来豚で、約400年の伝統を持つという。毛の色は黒く、四肢の先端が白、頭は大きく、広い額には深いしわがあり、耳は大きく垂れている。皮膚は厚く、体側に深いしわがある。背中は凹型で、腹部が垂れ下がっている。繁殖力は非常に強く、平均17頭、最高32頭の記録がある。わが国には1986年に輸入され、現在も一部で飼育され、特に繁殖形質の改良に用いられている。
ムニエルは粉屋風の意で、小麦粉をまぶした魚のバター焼きのこと。
鶏肉の部位の一つ。皮なしは脂肪が少なく、エネルギーが低い。あっさりとしているので、から揚げやフライにするとよい。照り焼きや焼き鶏、いため物、煮物、蒸し物など幅広い料理に利用できる。
と畜直後の豚肉の脂肪は、やわらかいもの、普通、かたいものに分けられる。かたくてよくしまったものがもち豚と呼ばれ、良質とされている。脂肪が白くかたくしまっていて、餅のように切りにくいことから呼ばれるようになった。脂肪のやわらかいものは軟質脂肪または水豚と呼ばれる。
畜産副生物のことで、臓物からきた呼び名。肝臓（レバー）、心臓（ハツ）、胃（ガツ）、腸（ヒモ）、腎臓（マメ）、脳（ブレンズ）、肺臓（フワ）、舌（タン）、尾（テール）、砂嚢（砂肝、砂袋）などがある。
鹿の肉の隠語。古今集に詠まれた「紅葉ふみわけ鳴く鹿の」に由来する。鶏の足先のことも、もみじという。
鶏の脚上部の腰に連なる部分の肉のこと。よく運動する部位のため、むね肉に比べて肉質はかためだが、味にこくがある。照り焼き、ローストチキン、フライ、から揚げなど、いろいろな料理に利用できる。骨つきと骨なし（正肉）が売られている。骨つきのものは、カレーやシチュー、煮込み料理によい。
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