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合鴨

動物としては「あひると鴨の交雑種」を指すが、交配様式や外見上の定義がないため、 あいまいさを残している。最近、合鴨は体の小ささから水田での除草や駆虫を行う合鴨農法に利用されているが、その肉は、サイズが小さく、羽色があることから(皮下脂肪内に色のついた羽が残るため食肉としての外観を損なう)、流通ルートには乗っていない。一般的に流通している「合鴨肉」は、通常肉用に肥育されたあひる肉を指し、肉味の良さから広く出回っている。

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合いびき肉

種類の違う食肉を混ぜてひいた肉のこと。各種の肉の持っている栄養学的特徴や、風味、肉質などが、混ぜ合わせることで補い合う。「合いびき肉」の名称で市販されていたが、食肉の種類や混合割合が消費者にわかりにくいことなどから、「食肉の表示に関する公正競争規約」により「合いびき肉」と表示することは認められていない。「牛、豚ひき肉」など、混合割合の多い順に食肉の種類がわかるように表示される。

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猪肉

猪はヨーロッパから中国、日本にかけて分布し、豚の原種といわれる。日本産の猪は本州、四国、九州に生息するニホン猪と奄美大島、沖縄に住むリュウキュウ猪の2亜種がある。野生の猪はやぶや山林に生息しており、11月15日から1月15日までが狩猟解禁期間。飼育をしている例もあり、10~20カ月飼育して出荷する。粗食に堪える反面、繁殖や育成が難しいとされている。肉色は濃く、肉質はかためだが独特の風味が好まれる。「ぼたん鍋」は猪肉と野菜やしいたけなどとともに煮たみそ味の鍋物。静岡県や神奈川県の郷土料理となっている。

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烏骨鶏

肉用鶏。原産地は中国だが、日本には江戸時代にすでに導入されている。羽の色は白または黒で、絹糸のような羽を持つ。小型で雄700g前後、雌600g前後。産卵数が少ないため普及しなかったが、滋養、薬用鶏として主に卵が食用とされ、現在一部で飼養されている。

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オージービーフ

オーストラリア産の牛肉の総称。

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カルビ

「ばら肉」の韓国語で、あばらの意味。肋骨とともにカットしたものが骨つきカルビ。

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近江牛

銘柄牛の一つ。滋賀県、近江地方で生産されている代表的な黒毛和種の銘柄。近江地方(彦根藩)では江戸時代、肉食禁止令があったにもかかわらず、薬食いと称して牛肉を食べており、将軍家にも献上されていた。このようなことから近江地方では伝統的に牛肉がよく食べられており、良質な和牛も生産されるようになった。

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金華豚

中国、浙江省の金華地区原産の豚。毛の色は頭と臀部が黒く、ほかは白い。頭が小さく、耳はやや大きく前方に垂れ、腹部も大きく垂れている。産子数は初産で10頭、3産以降は15~16頭。「金華ハム」という良質なハムで有名。1986年、静岡県に導入されている。

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きも(心臓・肝臓)

鶏肉の心臓と肝臓の総称。心臓はハツとも呼ばれ、通常、肝臓と一緒に売られている。心臓は周りの脂肪を除いて洗い、縦半分に切って血のかたまりを除き、水洗いをして、冷水につけて血抜きをしてから調理する。串焼き、煮物、揚げ物、いため物に向いている。肝臓(レバー)は、たんぱく質、ビタミンA・B1・B2、鉄を多く含む。冷水に30分くらいつけ、血抜きをすれば臭みが気にならない。牛、豚の肝臓も「きも」と呼ばれることがある。

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黄牛

タイ、ミャンマー、ベトナムなど東南アジア一帯から中国北部にまで広く飼養されている黄褐色の毛色の牛の総称。ゼブウ(インド牛)の血を引くので肩峰(肩にこぶがある)のあるものが多いが、中国華北の黄牛には見られない。農作業を手伝う役牛として利用されているが、中国では肉用として肥育も行われている。粗飼料に堪え、暑さや病気にも強く頑強。

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