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カルビ

「ばら肉」の韓国語で、あばらの意味。肋骨とともにカットしたものが骨つきカルビ。

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きも(心臓・肝臓)

鶏肉の心臓と肝臓の総称。心臓はハツとも呼ばれ、通常、肝臓と一緒に売られている。心臓は周りの脂肪を除いて洗い、縦半分に切って血のかたまりを除き、水洗いをして、冷水につけて血抜きをしてから調理する。串焼き、煮物、揚げ物、いため物に向いている。肝臓(レバー)は、たんぱく質、ビタミンA・B1・B2、鉄を多く含む。冷水に30分くらいつけ、血抜きをすれば臭みが気にならない。牛、豚の肝臓も「きも」と呼ばれることがある。

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金華豚

中国、浙江省の金華地区原産の豚。毛の色は頭と臀部が黒く、ほかは白い。頭が小さく、耳はやや大きく前方に垂れ、腹部も大きく垂れている。産子数は初産で10頭、3産以降は15~16頭。「金華ハム」という良質なハムで有名。1986年、静岡県に導入されている。

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黒豚

ランドレース、大ヨークシャーなどの大型種が導入される以前は、わが国では中ヨークシャーとバークシャーが多く飼育されていて、前者を白豚、後者を黒豚と呼んでいた。バークシャーの肉はきめが細かく、味も良いとされ、現在人気を呼んでいるが、食肉小売品質基準で黒豚と呼べるのはバークシャー純粋種に限るとされている。

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黄牛

タイ、ミャンマー、ベトナムなど東南アジア一帯から中国北部にまで広く飼養されている黄褐色の毛色の牛の総称。ゼブウ(インド牛)の血を引くので肩峰(肩にこぶがある)のあるものが多いが、中国華北の黄牛には見られない。農作業を手伝う役牛として利用されているが、中国では肉用として肥育も行われている。粗飼料に堪え、暑さや病気にも強く頑強。

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